A Doença Celíaca é uma intolerância alimentar crónica e permanente ao glúten, de base auto-imune. A ingestão de glúten leva o organismo a desenvolver uma reacção imunológica contra o próprio intestino delgado, provocando lesões na sua mucosa. As vilosidades intestinais sofrem lesões e ficam achatadas, levando a uma diminuição da capacidade de absorção dos nutrientes.
A Sensibilidade ao glúten é uma forma de intolerância sintomática ao glúten, ou seja, as pessoas não tem tolerância ao glúten mas desenvolvem sintomas muito parecidos aos da doença celíaca. Aquando das análises não existem anticorpos anti-transglutaminase e não ocorrem situações histológicas. Os sintomas ocorrem durante algumas horas ou dias após ingestão de alimentos com glúten.
Além disso, a quantidade de glúten ao qual cada individuo é intolerante é diferente, de caso para caso.